La coltura dell’olivo ha radici antiche. Omero lo chiamava “liquido d’oro” e nell’antica Grecia, gli atleti ritualmente lo strofinavano su tutto il corpo. L’olio d’oliva è stato più di un sempilce cibo per le genti del mediterraneo: è stato un medicinale e una fonte di grande ricchezza e potenza. L’albero di ulivo simbolo di abbondanza, gloria e pace, e le corone di rami e olive erano emblemi di benedizione e purificazione, ritualmente offerti agli dei e alle figure potenti.
A cominciare dal 5000 a.C. e fino al 1400 a.C. la coltivazione si è diffusa da Creta alla Siria, Palestina e Israele; quindi Turchia, Cipro ed Egitto. Fino al 1500 a.c. la Grecia, in particolare Micene, era l’area più largamente coltivata. Con l’espansione delle colonie greche, la coltura dell’ulivo ha raggiunto l’Italia del sud e l’Africa del nord nell’ VIII sec. a.c., quindi si è diffusa nella Francia meridionale. Alberi di ulivo erano piantati nell’intero bacino mediterraneo sotto l’impero romano. Secondo lo storico Plinio, il Vecchio, l’Italia aveva “eccellente olio d’oliva a prezzi ragionevoli” già nel I sec. a.c., “il migliore nel mediterraneo”, sosteneva.
L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo di trasformazione agroalimentare, che avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi. La macina in pietra è lo strumento tradizionalmente usato: l’azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in granito, la cui funzione è di frantumare i noccioli, schiacciare la polpa e rimescolare la massa in lavorazione. In passato la macina era azionata da un asino o da un cavallo. Nel metodo classico, ora si separa il mosto d’olio dalle sanse attraverso una filtrazione per pressione sul’impasto ottenuto con una pressa idraulica aperta disponendo la pasta d’olio su strati sottili alternati a diaframmi filtranti (fisculi) in una torre carrellata. Il dispositivo utilizzato per la costruzione della pila consiste in un piatto circolare in acciaio con sponde leggermente rialzate e sagomate, carrellato per la movimentazione. Al centro del piatto è inserito un cilindro forato che ha lo scopo di mantenere la pila i fisculi e favorire il deflusso del mosto d’olio.
A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell’ordine di 400 atm. Per effetto della pressione il mosto d’olio si separa dalla frazione solida, fluisce lungo l’esterno e viene raccolto.Ora si deve separare l’olio dall’acqua di vegetazione. La decantazione è il metodo tradizionale basato sulla non miscibilità dell’olio e dell’acqua. In fase di riposo l’olio, essendo più leggero, tende ad affiorare in superficie separandosi dall’acqua.
